Evangelos AlexandrisΣταμάτης Δαμαλίτης
Τι συμβαίνει στ'αλήθεια με το ελαιόλαδο;
Υπάρχουν πάμπολλες παρεξηγήσεις στον χώρο του ελαιολάδου κι αυτό γίνεται σκόπιμα στην Ελλάδα. Διακινείται προϊόν συνήθως χύμα χαμηλής ποιότητας σαν δήθεν κορυφαίο, λόγω άγνοιας και διότι λείπουν επαρκείς μηχανισμοί ελέγχου και πιστοποίησης. Όπως επίσης συμβαίνει πολύ συχνά στην αλυσίδα παραγωγής, οι ίδιοι οι αγρότες να μην τηρούν τους αυστηρούς κανόνες, από αμέλεια ή κερδοσκοπία, προσφέροντας τελικά ένα προϊόν μέτριας ποιότητας και πολύ μικρής διάρκειας.
Παρακάτω παρατίθενται μερικές συμβουλές για να αποφεύγονται τα συνηθισμένα λάθη που πρέπει να γνωρίζετε.
Η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται σε πρώιμο στάδιο, μόνο πάνω στο δέντρο (ποτέ από το έδαφος!) σε ανώριμες πράσινες ελιές με την καλύτερη ποιότητα σε ιχνοστοιχεία και φαινόλες, στερόλες. Αν και η απόδοσή τους φαίνεται να είναι μικρότερη από αυτή των μαύρων ελιών, (που όμως δεν είναι διότι η σύγκριση γίνεται στον όγκο σε σακιά), οι τελευταίες αλλοιώνονται πολύ πιο εύκολα.
Για να αποφύγουμε το τάγκισμα, δεν πρέπει να αφήσουμε να περάσουν περισσότερες από 4 - 8 ώρες από τη στιγμή της συλλογής μέχρι τη φάση της έκθλιψης των καρπών. Κάτι που σήμερα κάποιοι καινοτόμοι κάνουν την ίδια στιγμή της συλλογής με κινητό συνεργείο ελαιοτριβείου στον αγρό, δηλαδή από το δέντρο στο ελαιοτριβείο χωρίς καμιά μεταφορά ελιάς! Πέρα από αυτό το χρονικό όριο και ιδιαίτερα μετά από μία ημέρα, η ποιότητα του παραγόμενου λαδιού χειροτερεύει. Αν οι ελιές είναι και αλλοιωμένες, το φαινόμενο του ταγκίσματος γίνεται πολύ πιο έντονο.
Οι ελιές πρέπει να διατηρούνται προσωρινά σε στρώσεις πάχους 10-15 εκ., σε ξηρές και δροσερές αποθήκες, προκειμένου να αποφευχθούν φαινόμενα υπερθέρμανσης και ζύμωσης.
Για τη μεταφορά τους δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε ποτέ τα κλασικά σακιά κανενός είδους, αλλά πλαστικά τελάρα, όμοια με εκείνα των φρούτων ή, εναλλακτικά, καλάθια πλεγμένα από λυγαριά, που ευνοούν την καλή κυκλοφορία του αέρα. Τα πλαστικά τελάρα θα πρέπει να φέρουν πλαστικά ποδαράκια έτσι ώστε να είναι πιο εύκολο το στοίβαγμά τους.
Πρέπει να ελέγξουμε αν το ελαιοτριβείο είναι καθαρό και αν η προηγούμενη παρτίδα ελιών που κατεργάστηκε δεν ήταν μουχλιασμένη, δεν είχε ταγκίσει και δεν ήταν βρώμικη από χώμα. Σε μια τέτοια περίπτωση πρέπει να καθαριστούν καλά τα μηχανήματα προτού εκθλίψουμε τις δικές μας ελιές.
Η έκθλιψη των ελιών πρέπει να γίνεται σε ψυχρό περιβάλλον. Από έρευνες διαπιστώθηκε ότι η καλύτερη θερμοκρασία είναι γύρω στους 25-28°C. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, αυξάνεται μεν ελάχιστα η απόδοση, αλλά το προϊόν μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί και να χάσει τα πολύτιμα ποιοτικά χαρακτηριστικά του γρήγορα.
Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινές, δροσερές και αρκετά ξηρές αποθήκες όσο πιο κοντά γίνεται στους 15°C, σε δοχεία που δεν τα διαπερνά το φως, ούτε ο αέρας και η υγρασία, δεν επηρεάζονται από τις αλλαγές της θερμοκρασίας. Τα μπουκάλια του λαδιού που προορίζεται για το εμπόριο, πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο γυαλί και όχι απόλυτα διαφανή. ‘Οταν ανοίξουμε τη συσκευασία, θα πρέπει το λάδι να καταναλωθεί άμεσα για να αποφύγουμε φαινόμενα οξείδωσης και ταγκίσματος.
Η καλύτερη, ιδανική συσκευασία είναι box in bag, σακούλα αλλουμινίου με κάνουλα γεμισμένη τη στιγμή της παραγωγής εν απουσία οξυγόνου, ώστε να μην οξειδώνεται ποτέ το περιεχόμενο.
Πρέπει πάντα να αποφεύγουμε την επαφή άλλων ουσιών και κακοσμίας με το λάδι, για να μην ανακατεύονται αρώματα και γεύσεις.
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου με αποφάσεις του που βασίζονται σε ορισμένα κριτήρια και χαρακτηριστικά, κατατάσσει το ελαιόλαδο σε διάφορες κατηγορίες. Κατά τη διεθνή συνάντηση του 1985, καθιερώθηκαν οι παρακάτω κατηγορίες ελαιόλαδου που ισχύουν μέχρι σήμερα.>>>>>>
Ελαιόλαδο. Είναι το λάδι το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από τον καρπό της ελιάς. Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια που εξάγονται με διαλύτη, ούτε τα εστεροποιημένα και τα μείγματα άλλων λαδιών. Ο χαρακτηρισμός ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίπτωση στο πυρηνέλαιο.
Παρθένο ελαιόλαδο. Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικό μέσα και κατά την παραλαβή του επικρατούν συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση και διήθηση.
Παρθένο ελαιόλαδο κατάλληλο για κατανάλωση. Το ελαιόλαδο αυτό, το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό, περιλαμβάνει τους εξής τύπους:
Παρθένο ελαιόλοδο-Εξαιρετικό ή έξτρα (virgin olive oil – extra). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μέ-γιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 1g / 100 g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο-Εκλεκτό ή φίνο (virgin olive oil – fine). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μεγίστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 1,5g / 100 g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο-Κουράντε ή ημίφινο ή κανονικό (virgin olive oil semi-fine). Είναι το παρθένο ελαιόλαδο με καλή γεύση και οσμή και με οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ 3 g/100 g λαδιού. Στην οξύτητα του παραπάνω ελαιόλαδου δίνεται μια ανοχή 10%, δηλαδή μέχρι 3,3 g/100 g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση (virgin olive oil lampante) To ελαιόλαδο αυτό φέρει το χαρακτηρισμό λαμπάντε. Είναι ελαιόλαδο με κακή γεύση και οσμή ή με μεγίστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3 g / 1OO g λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refined olive oil) Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα, το οποίο όμως δεν προκαλεί αλλαγές στην αρχική δομή των γλυκεριδίων.
Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο ή αγνό ή κουπέ (pure olive oil) Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Συνήθως χρησιμοποιούνται προσμίξεις σε διάφορες αναλογίες παρθένου και ραφιναρισμέ-νου ελαιόλαδου, οι οποίες δίνουν διάφορους τύπους (γνήσιου ελαιόλαδου), τα χαρακτηριστικά των οποίων καθορίζονται με αμοιβαίες συμφωνίες μεταξύ των αγοραστών και των πωλητών. Τα μείγματα αυτά πρέπει να έχουν τα χαρακτηριστικά ποιότητας τα οποία έχουν καθιερωθεί για το γνήσιο ελαιόλαδο.
Από το βιβλίο "Η ελιά : ποικιλίες - καλλιέργεια - προϊόντα" του Adriano Del Fabro
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου